A teljes tojásban kb. 40 féle fehérje található. Közel 7 g-nyi teljes fehérjetartalmának csak alig több mint fele van a fehérjében, 44 % a sárgájában, míg a maradék néhány % a hártyákban és a héjban oszlik meg.

Sokrétű szerepük közül a két legfontosabb: a héjon és tojáshártyákon esetleg átjutó fertőző mikrobák elpusztítása (ez a kémiai védvonal) és az összetétel, az alkotórészek minőségének stabilizálása (vegyhatás, alvadásgátlás, a tojás belsô szerkezetének megóvása).

A fehérjék elemi építőkövei az aminosavak, s ezek egy részét szervezetünk nem képes előállítani (szintetizálni), viszont elengedhetetlenül szükségesek az emberi test számára: ezek az esszenciális aminosavak. Ezért étrendünkből kihagyhatatlanok az olyan fehérjék, melyek e föltétlenül fontos anyagokat tartalmazzák, és melyeket rendszeresen pótolni kell a táplálékkal. A tojásban 18 féle aminosav található, beleértve az összes esszenciális aminosavat, így a tojás tápértéke és élettani jelentôsége rendkívül nagy.

A fehérjéket minőségileg elsősorban aszerint osztályozzák, hogy mennyire fontosak (és szükségesek) az emberi szervezet fejlődéséhez, növekedéséhez. A tojás fehérjéi a legjobb minőségűek, közel tökéletesnek tekinthetôk, ezért a gyakorlatban hozzá viszonyítják – mint teljes értékű, kiváló minőségű fehérjéhez – a többi táplálék fehérjéit.

A táblázatban néhány hétköznapi élelem értéksorrendje szerepel:

(Megjegyzendő, hogy az anyatej rendkívüli jelentőségű a csecsemőtáplálásban, ezért a minél további szoptatás kívánatos, de csak korlátozott ideig szerepel az ember étrendjében.)

A fehérjékben rendszeresen előforduló 20 aminosavból csak 2 hiányzik a tojásból, viszont tartalmazza mind a 9 eszszenciális aminosavat: az anyatej után a tojás másodikként következik az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb fehérjék sorában. Ezért a tojáskészítmények gyakori kiegészítői, adalékanyagai a csecsemőtápszereknek és azoknak az élelmiszereknek, melyek esszenciális aminosavakat hiányosan tartalmaznak.

Tehát a tojás a legjobb forrása az esszenciális aminosavaknak, ráadásul a többi aminosavval együtt, arányait tekintve is, eredményezi a kiváló fehérjeminőséget. Ezért is sorolják az ételek osztályozásánál a „hús” kategóriába oly módon, hogy egy tojás kb. 6,3 g-nyi fehérjetartalma 2,8 dkg sovány marha-, sertés-, hal- vagy baromfihússal egyenértékű, mely a fölnőttek számára ajánlott napi fehérjebevitel 10-13 %-ának felel meg –- amit tejből mintegy 2 dl biztosít.

A fejlődésben lévô szervezet fehérjeszükséglete nagyobb, hogy biztosítani tudja a növekedéshez szükséges többletet. De az átlagosnál nagyobb bevitelre szorulnak a terhes és szoptató anyák is, valamint a 60 év fölöttiek, mivel utóbbiaknál a fehérjék hasznosulása csökkent.

A fehérje és sárgája közel azonos mennyiségben tartalmazza a különféle aminosavakat, de az esszenciálisak közül a sárgájában a metioninból van több, míg a fehérjében a fenilalaninból és a valinból.

A tojásfehérje

A hő hatására kicsapódó fehérje fehér színéből ered a szerves anyagok nagy gyűjtőcsoportját jelölő fehérje kifejezés, mely nevét a teljes fehérjemennyiség több mint felét (54 %) a 64 Co-on megalvadó albuminról kapta. Ez az összetevő döntően határozza meg mind a nyers, mind a megalvadt, de a habbá vert fehérje jellegét is. (E hatása a szabad szulfhidril-[SH]-csoportoknak köszönhető, mely a tojás más fehérjéiből hiányzik.)

A fémeket megkötni képes tizednyi alkotórész az ovotransferrin, mely hasonló az emberi szervezet vasat szállító fehérjéjéhez. Egyik jelentős biológiai szerepe a baktériumok szaporodásának gátlása.

A fehérjebontó enzimeket gátolja, és hőhatásra sem alvad meg – ezáltal védve a nyers tojás fehérjéjét az alvadástól – az ovomucoid, mely még viszonylag jelentős, közel egy tizednyi mennyiségben fordul elő.

Az eddig említett egyenes láncú fehérjékkel ellentétben gömbszerűek az ovoglobulinok: baktérium- és vírusölő tulajdonságúak, és így védik a csirkeembriót, de magát a tojást is a fertőzésektôl.

Hasonló szerepet tölt be a lyzozym, mely föloldani képes a baktériumokat. (Az emberi orrnyálkahártya is termeli, s ennek váladékában talált rá 1922-ben a penicillint is fölfedezô Fleming.)

A B2-vitamint kötô flavoprotein és az enzimgátló ovoinhibitor mellett csak 0,5 %-ban fordul elô az avidin, mely megkötni képes a B-vitaminok közül a biotint, és hiányát okozhatja, de csak extrém mennyiségű (20 db fölötti) nyers tojásfehérje fogyasztásakor, viszont hőhatás (fôzés, sütés) hatástalanítja, inaktiválja.

Zsír és szénhidrát a fehérjében elenyésző mennyiségben fordul elô.

A sárgája fehérjéi

65-70 Co-on alvadnak, tehát kissé magasabb hőmérsékleten, mint a fehérje fehérjéi. Túlnyomóan zsírokhoz kötődnek, s ezek kétharmadát a 80-90 %-nyi zsírt tartalmazó kis sűrűségű fehérje-zsír komplex (LDL) adja, melynek jó emulzióképzô tulajdonságát a fagyasztás károsítja. A nagy sűrűségű fehérje-zsír komplex (HDL) lipovitelinjében 20 % a zsír, phosphovitinjéhez kapcsolódik a tojás foszfortartalmának 80 %-a. A vízoldékony livetin-frakció tartalmazza a tojás enzimjeinek zömét.