A sütőcukrászatban használatos kemencék

A sütőkemencékkel szemben a következő igényeket támasztjuk:

1. Elsőrendű fontosságú, hogy a kemencefenék és a kemenceboltozat hőmérséklete egymáshoz viszonyítva mindig azonos arányokat mutasson.
2. A kemence hőfoka könnyen ellenőrizhető, és a különböző tésztaféleségeknek megfelelően szabályozható legyen.
3. Tüzelőszükséglete, kővesztesége minél kevesebb legyen.
4. A kemence külső felülete legyen teljesen sima és minden nyílása tökéletesen záródjék.

A kemencék különböző típusait felépítésük, használatuk, fűtési módjuk vagy a bennük sütött süteményféleségek szerint csoportosíthatjuk. általánosabb a következő felosztás:

1. Belsőleg fűtött közvetlen tüzelésű ún magyar kemencék.
2. Közvetett tüzelésű kemencék. Ezek szakasos, vagy- folytonos működésűek lehetnek. A folytonos működésűeket ismét lemezes, tálcás és láncos (szalagos) kemencékre osztjuk fel.

Szénnel, olajjal, gázzal vagy elektromos árammal fűthetők.

A korszerű kemence hőmérővel van felszerelve. Legjobb, ha van két hőmérő, hogy ellenőrizhessük mind a kemence előterének, mind pedig belsejének hőmérsékletét.
A sütőcukrászatban 260 C°-nál magasabb hőmérsékleten általában nem sütünk. Az egyes féleségek sütési hőmérsékletei különbözőek. Vigyázni kell arra, hogy a kemence hőmérséklet ne legyen túlságosan magas, mert akkor a kéreg a tészta térfogatának teljes kifejlődése előtt keletkezik. Ebben az esetben a fejlődő gáz a héj oldalát felszakítja, s a sütemény összeesik. Ha viszont a kemence hőmérséklete alacsonyabb a szükségesnél, akkor az áru nem lesz tetszetős külsejű. Az ilyen sütemények belseje rendszerint sötét, morzsalékos és száraz.
Az egyes féleségek sütésével kapcsolatban még a következőket tartjuk szükségesnek elmondani; élesztős tésztákat rendszerint reggel sütünk kb. 230-240 C° közötti hőmérsékleten. Ötvengrammos darabok kisütése kb. 8 percig tart. Az élesztős tésztákból készült süteményeket élénkbarna színűre sütjük, természetesen oldaluk világosabb marad. Kémiai úton lazított tészták sütési hőmérséklete kb. 230 C°, nagyobb zsírtartalmúaké 220-225 C° . Vajas tésztáknál a kemence hőmérséklete kb. 250 C°.
Makronok sütési hőmérséklete már lényegesen alacsonyabb, 180 C° körüli. Piskótatésztánál először felsütést alkalmazunk és ezután sütünk. A sütési hőmérséklet szintén kb. 180 C°.

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változásokat az élesztő tésztákon figyelhetjük meg a legjobban. Vetés után a tészta felületén először rugalmas hártya keletkezik, ezt követően kezd a kemencehő lassan behatolnia tészta belsejébe. Mive1 betevéskor a tészta hideg, a kemence levegőjéből azonnal gőz csapódik le és így felületén nyomban csirizesedés keletkezik. Emelkedő hőmérséklettel a kelesztési gázok kitágulnak. Az élesztő működése fokról fokra meggyorsul, és ezzel egyidejűleg a széndioxid mennyisége a tésztában tovább növekszik. A tészta lazításához a benne keletkező vízgőz is hozzájárul. A vízben oldott széndioxid a hőmérséklet emelkedésével arányosan kiűződik, viszont az élesztő működése rohamossá válik.
40 C° felett kezdődik meg a keményítő csirizesedése. A csirizesedést megelőzően a keményítő erősen felduzzad. A csirizesedés folyamata 60 és 90 C° között befejeződik. Időközben lelassul, majd megszűnik az élesztő működése is, valamint a széndioxid fejlődése és kitágulása is.
A tészta külső felülete erősebben melegszik fel, mint a belseje. Ennek következtében a tészta külsején, különösen annak felső és alsó felületén, megkezdődik a keményítő lebomlása. A keményítőből dextrinek keletkeznek, melyek a tészta felületén sima, fényes héjat alkotnak. A keletkező dextrinek eleinte halványsárga színűek, a hőmérséklet további fokozádására karamellizálódni kezdenek és egyre jobban megbarnulmk. A tésztában levő cukor is ugyanilyen hőmérsékleten kezd karamellizálódni. A tiszta cukor karamellizálódása kb. 145 C°-on indul meg, mivel azonban a cukor itt egyéb anyagokkal van keverve, a karamellizálodás is és így a barna szín kifejlődése is már hamarabb megkezdődik. A tészta barnulását a benne levő tojásfehérje is elősegíti. A fehérjéből részbeni lebomlása miatt illó nitrogéntartalmmú vegületek keletkeznek
A tészta belsejében a pórusok falai eleinte még lágyak, azonban az emelkedő hőmérséklettel egyenes arányban a tészta fokozatosan egyre jobban lazíthatóvá válik és halmazállapota a folyékony állapothoz egyre közelebb kerül. A tészta likacsai, különösen a felső részen mind nagyobbak lesznek. A kemence “felhúzza”a tésztát. A tészta alsó részében a likacsok nehezebben növekedhetnek, mert itt a gázok kiterjedését a tészta saját súlya akadályozza. Ily módon a tészta alsó része tömöttebb, nehezebb lesz, a likacsok is aprók maradnak.
A keletkező héj szilárdságát a hő hatására kicsapódó fehérjék okozzák. A lisztben levő fehérjék természesen éppen úgy résztvesznek a héj szilárdságának kialakításában, mint a hozzáadott tojásfehérje.
A héj kifejlődésében egyes süteményféleségeknél döntő szerepe van a keményítő elcsirizesedésének. Amikor a fehérje kicsapódik, tehát koagulál, azt a vizet, amelyet eddig felduzzadt állapota folytán magábazárt, leadja. Ezt a vizet a keményítő veszi fel és részben ezzel a vízzel csirizesedik el. Így tehát a keményítő és a fehérje, a sütés folyamata alatt, vízfelvétel szempontjából, ellentétesen viselkednek. Míg a tészta készítésénél a vizet a fehérje veszi fel, és a keményítő csak benedvesedik, addig a sütésnél a fehérje leadja a vizet és a keményítő felveszi.
A különböző gabonákból őrölt lisztek keményítője különböző hőmérsékleten csirizesedik el. Legkönnyebben a rozslisztkeményítő és legnehezebben a kölesliszté.
A sütés folyamatának végső fázisában, vagy túlsütés esetén a cukrok és a fehérjék egymásra hatása folytán ízanyagok keletkeznek. Ezek az ízanyagok kiegészítik azokat, melyek az élesztő hatására keletkeztek. Vizeket a vegyületeket melanoidoknak nevezzük. Még további sütés keserű pörkanyagokat eredményez. Mivel a sütés végső fázisaiban kifejlődő ízanyagok a sütemény ízét jelentősen befolyásolják,lényeges a sütés befejezésének pontos megállapítása. Összefoglalva sütés közben az egyes hőmérsékletekor történő váltózásokat, az alábbi képet kapjuk:

A tészta kialakulását a kemencében tehát az élesztő erősen megnövekedett széndioxidtermelése, valamint a tésztavízben oldott szénsav felszabadulása és ennek, valamint a tésztába zárt levegőnek a hőemelkedés hatására bekövetkező kiterjedése okozza.
A tészta állaga a sütés folyamán oly módon alakul ki, hogy a sikérfehérjék megalvadása, valamint a keményítő elcsirizesedése a további térfogat növekedésének gátat vet és így megakadályozza, hogy a keletkezett lyukacsokból gáz távozzék el. Ez meggátolja a tészta összeesését.